A la larga, una producción eficiente de embutidos solamente es posible alcanzarla si se conocen y se da respuesta a las exigencias de los consumidores y la correcta adecuación de las distintas disposiciones legales, sin descuidar los aspectos económico-industriales. Debido a su procedencia natural, la materia prima de la carne queda sujeta a considerables fluctuaciones de calidad, y es importante que, en la composición del material para la fórmula de elaboración se use sólo carne estandarizada. El instrumento apropiado para tal fin es el sistema GEHA para la clasificación del material de elaboración en distintas categorías, el cual ha venido probando su eficacia desde hace más de 15 años. En 1992, este sistema fue revisado de acuerdo con las condiciones actuales de la tecnología cárnica, incluido en el Manual Práctico para la Economía Material e Industrial, con el titulo "Zerlegen - Standardisieren - Kalkulieren" (Despiezar - Estandardizar - Calcular), y luego reeditado. Dicho Manual Práctico fue publicado por la Asociación de Carniceros Alemanes, en Frankfurt y elaborado en estrecha cooperación con
GEWÜRZMÜLLER, Stuttgart, y BIZERBA, Balingen.
La elaboración del sistema GEHA se efectuó con miras a los siguientes objetivos:
1. Permitir una clasificación según la valoración tecnológica, es decir, según los productos en los cuales se puede emplear el respectivo material, haciéndose una distinción entre su uso como material de adorno o como emulsión.
2. Facilitar una clasificación que implique también una estandarización de ciertos componentes determinantes del valor, tales como BEFFE (proteína de cama exenta de proteína de tejido conjuntivo), proteína de tejido conjuntivo, grasa y agua.
3. Finalmente, facilitar el empleo de la técnica moderna, tal como el dispositivo separador en la picadora o el separador blando. No obstante dichos recursos-técnicos, se recomienda una clasificación previa de los materiales de elaboración.
Para los usuarios, la clasificación orientada a la práctica del material de elaboración según el sistema GEHA ofrece las siguientes ventajas:
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Mayor seguridad en la elaboración.
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Mayor seguridad en el cumplimiento de las exigencias resultantes de las normas de calidad vigentes.
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Aplicación de modernos métodos de producción.
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Mejor aprovechamiento de la materia prima.
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Mayor seguridad en los cálculos.
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Instrucción más precisa y rápida del personal.
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Mejores condiciones previas para la planificación de los ciclos de trabajo.
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Elemento del control y management de la calidad.
Todas las fórmulas de elaboración incluidas en la colección de recetas de GEWÜRZMÜLLER "Wurst & Co.", están basadas en el sistema GEHA para la clasificación de los materiales de elaboración, de tal forma que las ventajas antes mencionadas quedan efectivamente garantizadas en su aplicación.
Cuadro
resumen: Valores analíticos de los estándares del material de elaboración
Geha.
ESTÁNDARES DEL MATERIAL DE ELABORACIÓN
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çS
I (Cerda y cerdo)
Material de relleno, exento de grasa y tendones visibles, para embutidos
semi-cocidos (p.e. salchichón jamón cervecero) así como embutidos crudos
con destacadas características de calidad. |
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S II (Cerda
y cerdo)è
Material de relleno y/o material básico para fiambres y
embutidos cocidos. Trozos de carne magra exenta de tendones. Porción
máxima de grasa visible: el 5 % |
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çS
III (Cerda y cerdo)
Material para masa fina.Carne magra para cúter con una
alta porción de tendones. Porción máx. de grasa visible: el
6 %
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S IV (Cerda
y cerdo)è
Material de relleno. Trozos de falda magra, ante-pecho,
recortes de tocino de paletilla y de jamón. Porción máx. de grasa
visible: el 30%
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çS
V (Cerda y cerdo)
Material de relleno. Substanciosa falda de cerdo. Porción
máx. de grasa visible: el
60 % |
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S VI (Cerda
y cerdo)è
Material de relleno para embutidos cocidos y/O material
básico para masa fina de embutidos semicocidos. Cara grasa de cerdo sin
pellejos ni glándulas. |
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çS
VII (Cerda y cerdo)
Material para masa fina y/o relleno. Tocino
de morrillo y tocino de espalda delgado, no mantecoso.
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S VIII (Cerda
y cerdo)è
Material para relleno y/o masa fina. Tocino
de espalda gordo y macizo. |
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çS
IX (Cerda y cerdo)
Material para masa fina. Trozos de grasa con una pequeña porción de
pellejos y una ínfima porción de carne magra.
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S X (Cerda
y cerdo)è
Material básico para embutidos crudos y de hígado
untables. Papada semigrasa sin pellejos ni glándulas.
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çR I (Res
y toro)
Material para relleno y material básico para especialidades de carne
bovina y para carne cruda picada. |
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R II (Res y
toro)è
Material básico para embutidos semicocidos y crudos.
Trozos de carne magra, limpiada gruesamente de tendones. Porción máxima de
sebo visible: 15 % |
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çR III (Res,
vaca y toro)
Material para masa fina para embutidos semicocidos y crudos Trozos de
carne magra, limpiada gruesamente de tendones. Porción máxima de sebo
visible: el 10% |
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R IV (Res,
vaca y toro)è
Material para masa fina de variedades sencillas de
embutidos semico-cidos y crudos.Material con contenido de sebo y tendones,
carne de cabeza y descarne de huesos.Porción máxima de sebo visible: el 15
%. |
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çR V (Res,
vaca y toro)
Material básico para embutidos crudos untables y cortables y para
embutidos semicocidos de res. Trozos de carne exenta de tendones, con alto
contenido de sebo. Porción mínima de sebo visible: el 30 % |
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